English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

Σάββατο, 7 Μαΐου 2011

Μυρωδάτες Αποστολές!


Αναρωτηθήκατε ποτέ τι γεύση θα είχε οτιδήποτε τρώμε αν δεν υπήρχαν τα μπαχαρικά; Πως θα ήταν το παγωτό βανίλια χωρίς τη βανίλια, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς χωρίς τη κανέλα και κάθε τι που έχει ιδιαίτερη νοστιμιά από τα μπαχαρικά ή τα μυρωδικά; Με τα μπαχαρικά όχι μόνο αναδεικνύουμε τις  γεύσεις ή τις κάνουμε  πιο έντονες αλλά και δημιουργούμε καινούργιες γεύσεις ανάλογα με τον συνδυασμό  που χρησιμοποιούμε κάθε φορά.

Η χρήση των μπαχαρικών είναι μία πολύ παλιά συνήθεια στην διατροφή των ανθρώπων. Στα παλιότερα χρόνια υπήρχε η προκατάληψη ότι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά έπρεπε να χρησιμοποιούνται μόνο για ιατρικό σκοπό.
Στην Αίγυπτο βρέθηκε πάπυρος του 1550 π.Χ. που καταγράφει περίπου 800 γνωστά βότανα, μπαχαρικά και μυρωδικά της εποχής. Στις μέρες μας τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι της μαγειρικής, κάθε συνταγή και κάθε εθνική κουζίνα έχει τα δικά της και είναι εντυπωσιακό πόσο αλλάζει η γεύση σε ένα φαγητό προσθέτοντας η αφαιρώντας ελάχιστη ποσότητα από κάποιο μπαχαρικό.

Θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε τι εννοούμε λέγοντας μπαχαρικά  και τι μυρωδικά. Μυρωδικά  λοιπόν μπορούμε να θεωρήσουμε τα φύλλα από τα φυτά τα οποία χρησιμοποιούμε στη μαγειρική φρέσκα ή αποξηραμένα και μπαχαρικά τα υπόλοιπα τμήματα του φυτού όπως τα μπουμπούκια (π.χ. γαρύφαλλα), φλούδες (κανέλα), ρίζες (τζίντζερ,κουρκουμάς), σπόροι(κόλιανδρος). Το κύριο χαρακτηριστικό των μπαχαρικών είναι ότι τα χρησιμοποιούμε απαραίτητα ιερά γιατί μόνον τότε αναπτύσσονται η μέγιστη γεύση και το άρωμά τους. Η χρήση των μπαχαρικών στο μαγείρεμα γίνεται για να έχουμε ένα αρωματικό αποτέλεσμα και όχι απαραίτητα πικάντικη γεύση.
Χρώματα κι αρώματα που μπορούν να σε ταξιδέψουν σε ένα παραμυθένιο, σχεδόν μαγικό κόσμο. Η μυρωδιά τους είναι έντονη, χαρακτηριστική, μοναδική. Δίνουν άρωμα, χρώμα, γεύση σε φαγητά και ποτά. 'Ολα κάποια στιγμή μπορεί να τα ξεχάσεις, εκτός από τις μυρωδιές... 'Ενα άρωμα είναι αρκετό για να ξανά ζωντανέψει ως δια μαγείας αναμνήσεις. Σκοντάφτεις πάνω τους και χωρίς να το θέλεις απασφαλίζεις τον κρίκο τους κι αυτές εκρήγνυνται όλες μαζί. Πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, γαρίφαλο. Μπαχαρικά που έχουν όχι μία, αλλά πολλές και διαφορετικές χρήσεις στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
Ο Ιπποκράτης, ο πατέρας της ιατρικής, τα χρησιμοποιούσε για θεραπευτικούς σκοπούς. Το δεντρολίβανο, ο βασιλικός, η κανέλα, το θυμάρι είναι μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά είδη. Ας ξεκινήσουμε ένα ταξίδι στον μαγικό κόσμο των μπαχαρικών.
*Κύμινο
Το κύμινο προέρχεται από την Αίγυπτο, αλλά γρήγορα καλλιεργήθηκε σε όλες τις Μεσογειακές χώρες. Χρησιμοποιείται στις πικάντικες παρασκευές κρέατος ή στα προϊόντα κρέατος, στις βαριές σάλτσες, σε γλυκίσματα και στην παρασκευή λικέρ. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα μικροσκοπικά του σπόρια. Το αιθέριο έλαιο του χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλοιφών και ερωτικών ελιξιρίων.

*Μοσχοκάρυδο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το αειθαλές δέντρο Myristica Fragrans και συναντιέται στα νησιά Μολούκας, στην Ινδονησία.Είναι τα αρωματικά σπέρματα και τα αρωματικά περιβλήματα των σπερμάτων αντιστοίχως διαφόρων τροπικών φυτών.Τα σπέρματα έχουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση πικρή και έντονη.Στο εμπόριο υπάρχουν ολόκληρα ή αλεσμένα. Χρησιμοποιείται κυρίως για λιπαρά, βαριά ή αμυλούχα φαγητά και στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων.Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία και στη σαπουνοποιία
.

*Πάπρικα (κόκκινη πιπεριά)
Η πάπρικα προέρχεται από τους αποξηραμένους καρπούς του ομώνυμου φυτού. Ώριμοι και αλεσμένοι οι καρποί δίνουν τα πιπέρι καγιέν ή πιπέρι τσίλι.Στην Ουγγαρία είναι το εθνικό μπαχαρικό και χρησιμοποιείται σε καυτά πιάτα με κρέας όπως το γνωστό ''γκούλας''. Στη Βόρειο Ελλάδα χρησιμοποιείται συχνά μείγμα λεπτοτριμμένης, αποξηραμένης, κόκκινης καυτερής πιπεριάς το οποίο ονομάζεται μπούκοβο.

*Πιπέρι
Οι κόκκοι του πιπεριού είναι καρποί ενός αναρριχώμενου φυτού.Το πιπέρι που όλοι χρησιμοποιούμε παράγεται με βύθισμα των καρπών σε βραστό για λίγα λεπτά(μέχρι να μαυρίσει - εδώ είναι η λεπτομέρεια)και κατόπιν αποξηραίνεται με έκθεση στον ήλιο για 3-4 μέρες. Μετά οι καρποί αλέθονται για να πάρουμε πιπέρι σε σκόνη. Αν αλεστούν μαζί με το εξωτερικό περίβλημά τους, παίρνουμε το μαύρο πιπέρι ενώ χωρίς αυτό παίρνουμε το άσπρο. Το άσπρο πιπέρι έχει απαλή και αρωματική γεύση. Το μαύρο πιπέρι είναι πιο πικάντικο. Το πράσινο πιπέρι είναι γλυκύτερο και προστίθεται ολόκληρο στις σάλτσες και τις μαρινάτες.

*Βασιλικός
Ο βασιλικός είναι το φυτό που φύτρωσε γύρω από τον τάφο του Ιησού. Η παράδοση επίσης λέει πως η αυτοκράτειρα Ελένη βρήκε τον βασιλικό να φυτρώνει στον Γολγοθά στον τόπο της Σταύρωσης και έφερε το φυτό στην Ελλάδα. Στην Ινδία θεωρούσαν ανέκαθεν τον βασιλικό ιερό φυτό, μάλιστα στα
δικαστήρια ορκίζονταν στον βασιλικό. Για τους Ρωμαίους ο βασιλικός ήταν το φυτό της γονιμότητας και πίστευαν ότι ευδοκιμούσε μόνο αν τον φρόντιζε μια νεαρή ανύπαντρη μητέρα. Το αιθέριο έλαιο του βασιλικού είναι αξιόλογο
αντισπασμωδικό. Το αφέψημά του καταπραΰνει επίσης από τους πόνους της κοιλιάς. Είναι επίσης τονωτικό και διουρητικό, κατά της ζαλάδας και της νευρικής ημικρανίας. Βασιλικός κοπανισμένος στη μύτη βοηθά σε περιπτώσεις κρυολογήματος. Με κρασί, έχει χωνευτικές ιδιότητες. Συμβάλλει ακόμα στην
παραγωγή γάλακτος στις θηλάζουσες μητέρες. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, για το χαρακτηριστικό άρωμά του.



*Γαρίφαλο: (μοσχοκάρφι, καρυόφυλλο)
Πρόκειται για το γνωστό μπαχαρικό που χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Τα γαρίφαλα είναι τα αποξηραμένα άνθη του γαριφαλόδενδρου και χρησιμοποιείται στην Κίνα από το 266 π.χ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη ναυτία, τον εμετό και τον τυμπανισμό και διεγείρει το πεπτικό σύστημα. Είναι ισχυρό τοπικό αντισηπτικό και ήπιο αναισθητικό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξωτερικά για τον πονόδοντο. Χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκά για το άρωμά του αλλά και σε διάφορες σάλτσες.

*Δενδρολίβανο (αρισμαρί)
Οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν σε δημόσιες και θρησκευτικές τελετές και το έκαιγαν ως θυμίαμα. Οι Ρωμαίοι το προσέφεραν στις προστάτιδες θεότητες του οίκου τους. Στην αρχαία Ελλάδα οι σοφοί το έπλεκανείτε
μαραίνεται. Το δενδρολίβανο ενεργεί ως διεγερτικό του κυκλοφορικού συστήματος και των νεύρων. Επιπλέον ασκεί τονωτική και ηρεμιστική δράση στο πεπτικό σύστημα, γι αυτό και χρησιμοποιείται όταν υπάρχει ψυχολογική ένταση και το πρόβλημα εκδηλώνεται με μορφή δυσπεψίας που συνοδεύεται από τυμπανισμό, πονοκεφάλους ή κατάθλιψη. Εξωτερικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανακούφιση του μυϊκού πόνου, της ισχιαλγίας και της νευραλγίας. Ενεργεί ως διεγερτικό στους θύλακες των τριχών και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις πρόωρης φαλάκρας.

*Κανέλα
Προέρχεται από το δέντρο Κιννάμωμον το αρωματικό και συναντάται κυρίως στην Κεΰλάνη, την Ιάβα, την ανατολική Ασία, τη Βραζιλία και την Αυστραλία.
Το μπαχαρικό προέρχεται από τη φλούδα των κλαδιών. Η κανέλα εκτιμάται ως αρωματικό μπαχαρικό, αλλά και ως βότανο για την αντιμετώπιση του κρυολογήματος, του φουσκώματος και την τόνωση της πέψης από την αρχαιότητα.


*Κάρι
Καρύκευμα το οποίο υπάρχει σε μορφή σκόνης, μείγμα κονιοποιημένων μπαχαρικών που προέρχεται από την Ινδία. Μπορεί να περιέχει διάφορες αναλογίες και συνδυασμούς από κόλιανδρο, κάρδαμο, πιπέρι καγιέν, πιπέρι μαύρο, κανέλα, μουστάρδα, τζίντζερ, κουρκουμά, τσίλι, μοσχοκάρυδο, σκόρδο,γαρίφαλο κ.ά. Στην Ινδία και Ινδονησία το κάρι ετοιμάζεται ειδικά για κάθε φαγητό και είναι πάντα διαφορετικό και ως προς τα υλικά και ως προς τις αναλογίες και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Μαγειρεύεται πάντα με λάδι ή λίπος για να αποκτήσει όσο περισσότερο άρωμα και γεύση γίνεται. Με το κάρι αρωματίζονται διάφορα φαγητά με κρέας, λαχανικά, ρύζι και αβγά,ιδιαίτερα στην ινδική, ινδονησιακή και κινέζικη κουζίνα. Στη Δύση κυκλοφορεί με τη μορφή μιας κίτρινης σκόνης που υπάρχει σε δύο μορφές, απαλή και δυνατή.


Πηγή:kallia07

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...